Ricettario

osteria sant'anna

Il ricettario sant'anna

TIRAMISU'

Ingredienti

Per la crema al mascarpone:

  • 30 gr acqua

     

  • 100 gr zucchero

     

  • 140 gr tuorlo ( circa 6 uova)

     

  • 500 gr mascarpone

     

  • 1 colla di pesce ( 4 gr)

     

  • 100 gr panna

     

  • 100 gr zucchero

     

  • 200 gr albume ( temperatura ambiente)

Procedimento cREMA AL MASCARPONE

Semi montare la panna e tenere il frigo

Ammollare la colla di pesce in acqua ghiacciata per almeno 5 minuti.

Unire le prime quantità di acqua e zucchero e portare a 121°, versare a filo sui tuorli e sbattere con una frusta per ottenere la pate a bombe.

Quando il composto è ancora tiepido ( minimo 40°) aggiungervi la colla di pesce strizzata e far sciogliere, dopodichè aggiungervi il mascarpone e amalgamare con la frusta per ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere ora la panna semi montata.

Con le restanti quantità di zucchero e albumi creare una meringa, aggiungendo lo zucchero in tre tempi.

Aggiungere il composto di mascarpone alla meringa mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Per i Savoiardi :

  • 180 gr albume ( 6 uova)

     

  • 110 gr zucchero

     

  • 100 gr tuorli ( 4 uova)

     

  • 65 gr maizena

     

  • 65 gr farina

PROCEDIMENTO SAVOIARDI

Montare albume e zucchero, aggiungendo quest’ultimo poco per volta.

Setacciare maizena e farina. Aggiungere i tuorli alla meringa ed infine anche le farine, mescolare in modo omogeneo con una spatola dal basso verso l’alto.

Mettere nel sac a poche e creare dei tubicini di circa 8 cm di lunghezza, su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con zucchero due volte a distanza di 5 minuti.

Infornare a 200° per 12 minuti e poi a 110 per altri 10.

 

Per comporre

Caffè zuccherato con un goccio di liquore

Cacao in polvere

 

Immergere molto velocemente i savoriardi nella bagna di caffe e creare lo strato base in una teglia.

Spalmare uno strato di crema al mascarpone, e alternare con un altro strato di savoiardi, e concludere con uno strato di crema al mascarpone. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 3 ore.

Prima di servire spolverare con il cacao in polvere.

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