Ricettario
osteria sant'anna
Il ricettario sant'anna
TIRAMISU'

Ingredienti
Per la crema al mascarpone:
30 gr acqua
100 gr zucchero
140 gr tuorlo ( circa 6 uova)
500 gr mascarpone
1 colla di pesce ( 4 gr)
100 gr panna
100 gr zucchero
200 gr albume ( temperatura ambiente)
Procedimento cREMA AL MASCARPONE
Semi montare la panna e tenere il frigo
Ammollare la colla di pesce in acqua ghiacciata per almeno 5 minuti.
Unire le prime quantità di acqua e zucchero e portare a 121°, versare a filo sui tuorli e sbattere con una frusta per ottenere la pate a bombe.
Quando il composto è ancora tiepido ( minimo 40°) aggiungervi la colla di pesce strizzata e far sciogliere, dopodichè aggiungervi il mascarpone e amalgamare con la frusta per ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere ora la panna semi montata.
Con le restanti quantità di zucchero e albumi creare una meringa, aggiungendo lo zucchero in tre tempi.
Aggiungere il composto di mascarpone alla meringa mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Per i Savoiardi :
180 gr albume ( 6 uova)
110 gr zucchero
100 gr tuorli ( 4 uova)
65 gr maizena
65 gr farina
PROCEDIMENTO SAVOIARDI
Montare albume e zucchero, aggiungendo quest’ultimo poco per volta.
Setacciare maizena e farina. Aggiungere i tuorli alla meringa ed infine anche le farine, mescolare in modo omogeneo con una spatola dal basso verso l’alto.
Mettere nel sac a poche e creare dei tubicini di circa 8 cm di lunghezza, su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con zucchero due volte a distanza di 5 minuti.
Infornare a 200° per 12 minuti e poi a 110 per altri 10.
Per comporre
Caffè zuccherato con un goccio di liquore
Cacao in polvere
Immergere molto velocemente i savoriardi nella bagna di caffe e creare lo strato base in una teglia.
Spalmare uno strato di crema al mascarpone, e alternare con un altro strato di savoiardi, e concludere con uno strato di crema al mascarpone. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 3 ore.
Prima di servire spolverare con il cacao in polvere.

CROCCHETTE CACIOCAVALLO
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna CROCCHETTE CACIOCAVALLO Ingredienti Cipolle al Vino: 25 gr Burro 125 gr Cipolla a cubetti di 5

Tagliatelle alla Bolognese
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Tagliatelle alla Bolognese Ingredienti 300 gr tagliatelle fresche (vedi impasto con semola) 300 gr polpa

Spaghetti Cacio e Pepe
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Spaghetti Cacio e Pepe Ingredienti 400 gr de espaguetis 100 gr de pecorino 100

Risotto Limone e Gamberi
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Risotto Gamberi e Limone Ingredienti 320 gr Riso Carnaroli 60 ml vino bianco Olio

Risotto alla Zucca
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