Ricettario
osteria sant'anna
Il ricettario sant'anna
Pesce all'Acqua Pazza

Ingredienti
1 Spigola, Orata, scorfano, Ombrina da circa 500 gr
400 g di pomodorini datterini
1 cipolla
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo lemongrass
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzo di basilico
vino bianco
olio evo
sale
pepe
Procedimento
Squamare ed eviscerare il pesce, tagliare la testa e sfilettare, spinare i filetti e condirli con sale e pepe.
Togliere branchie e occhi alla testa, e tagliare a pezzetti testa e lisca, lavare bene e scolare.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano, l’aglio e far dorare in una casseruola con olio , unire la testa e le lische del pesce e far tostare per bene, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare per bene. Quando è evaporato aggiungere acqua e ghiaccio fino a coprire il tutto.
Aggiungere il lemongrass e un mazzetto di prezzemolo.
Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, schiumando quando necessario. Far riposare qualche minuto e filtrare allo chinoise. Poi aggiungere qualche foglia di basilico.
In una padella antiaderente tostare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo di olio, quando la pelle è croccante, spostare i tranci di pesce su di una teglia e coprire con l’alluminio per mantenere la temperatura.
Nella stessa padella rosolare olio e aglio e poi aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e far appassire. Aggiungere ora il brodo di pesce ottenuto in precedenza con altro basilico e portare a bollore, far ridurre un po per esaltare il sapore. Adesso prendere i filetti e metterli in questa salsa con la pelle rivolta verso l’alto, facendo attenzione che fuoriesca dal brodo e non si bagni. Ultimare la cottura a fiamma bassa, aggiungere del prezzemolo tritato e servire

CROCCHETTE CACIOCAVALLO
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Tagliatelle alla Bolognese
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Spaghetti Cacio e Pepe
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Risotto Limone e Gamberi
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