Squamare ed eviscerare il pesce, tagliare la testa e sfilettare, spinare i filetti e condirli con sale e pepe.

Togliere branchie e occhi alla testa, e tagliare a pezzetti testa e lisca, lavare bene e scolare.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano, l’aglio e far dorare in una casseruola con olio , unire la testa e le lische del pesce e far tostare per bene, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare per bene. Quando è evaporato aggiungere acqua e ghiaccio fino a coprire il tutto.

Aggiungere il lemongrass e un mazzetto di prezzemolo.

Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, schiumando quando necessario. Far riposare qualche minuto e filtrare allo chinoise. Poi aggiungere qualche foglia di basilico.

In una padella antiaderente tostare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo di olio, quando la pelle è croccante, spostare i tranci di pesce su di una teglia e coprire con l’alluminio per mantenere la temperatura.

Nella stessa padella rosolare olio e aglio e poi aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e far appassire. Aggiungere ora il brodo di pesce ottenuto in precedenza con altro basilico e portare a bollore, far ridurre un po per esaltare il sapore. Adesso prendere i filetti e metterli in questa salsa con la pelle rivolta verso l’alto, facendo attenzione che fuoriesca dal brodo e non si bagni. Ultimare la cottura a fiamma bassa, aggiungere del prezzemolo tritato e servire