Ricettario

osteria sant'anna

Il ricettario sant'anna

Linguine con Astice (x 4 persone)

Ingredienti

Per la cottura dell’Astice:

 

  • 2 astici vivi

     

  • 1 costa di sedano

     

  • 1 carota

     

  • 1 cipolla

     

  • 1 foglia di alloro

     

  • 1 bicchiere di vino bianco

     

  • Pepe in grani

     

  • Sale

Procedimento per la cottura degli astici

Lavare e mondare le verdure, quindi , in una capiente casseruola portare a bollore tutti gli ingredienti

Separare le chele dal corpo degli astici e cuocerle per 7 minuti

Legare i corpi con un cucchiaio per non far piegare le code e cuocerli a ebollizione per 3 minuti.

Raffreddare entrambe le parti in acqua e ghiaccio e estrarre la polpa.

Procedimento per le linguine

400 gr linguine, 1 spicchio di aglio, 150 gr passata di pomodoro ( o se si preferisce pomodori a cubetti), olio all’aglio ( frullare 1 aglio nell’olio), prezzemolo , sale e pepe

 

In una padella far dorare l’aglio nell’olio , poi eliminarlo e aggiungervi la salsa, far bollire e aggiungere 3 mestoli di bisque e far ridurre un po . A parte cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolare a metà cottura e far cuocere nella bisque, aggiungendone altra se necessario.

Quando la pasta è pronta mantecare aggiungendo l’olio all’aglio, il sale il pepe e il prezzemolo.

Porzionare nei piatti e con la salsa rimanente nella padella, scaldarla e adagiarvi la polpa per riscaldarla senza stracuocerla. Posizionare l’Astice sulla pasta e servire.

Ingredienti

Per la bisque di Astice:

  • 1 costa di sedano

     

  • 1 cipolla

     

  • 1 carota

     

  • 2 pomodori ramati maturi

     

  • 1 mazzetto di basilico

     

  • 100 ml brandy

     

  • 3 spicchi di aglio in camicia

     

  • Olio di oliva

Procedimento per la bisque

In una casseruola rosolare la cipolla, il sedano e la carota tagliati a brunoise, con gli spicchi di aglio in camicia e olio. Aggiungere le teste e il carapace e tostare,per poi schiacciarli e romperli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati tagliati a pezzi e cuocere finchè  il liquido non è completamente evaporato e poi sfumare con il brandy, far evaporare anch’ esso e aggiungere il basilico.

Coprire di acqua fredda e portare a bollore. Continuare a cuocere per circa 40 minuti, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità . Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi passare al chinoise.

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