Ricettario

osteria sant'anna

Il ricettario sant'anna

CROCCHETTE CACIOCAVALLO

Ingredienti

Cipolle al Vino:
 
  • 25 gr Burro

  • 125 gr Cipolla a cubetti di 5 mm

  • 3 gr sale

  • 65 gr Vino bianco

Fai schiumare il burro in una padella, aggiungi la cipolla e il sale e falla ammorbidire (circa 5 minuti), dopodichè
aggiungi il vino fino a completo assorbimento.

Liquido per Marinatura:
 
  • 200 gr Aceto di vino Bianco

  • 50 gr Mirin

  • 100 gr Zucchero

  • 100 gr Acqua

  • 25 gr Sale

Unisci tutti gli ingredienti in un Blender e frulla fino ad ottenere un liquido omogeneo.

Patate Marinate:
 
  • 200 gr Liquido Marinatura

  • 200 gr Vino Bianco

  • 100 gr Acqua

  • 45 gr Senape Dijon

  • 15 gr Sale

  • 125 gr Patate gialle a cubetti di 5 mm

Unisci i primi 5 ingredienti e porta a bollore, immergi le patate e cuoci a fuoco lento per 20 minuti, scola le patate e
lasciale raffreddare a temperatura ambiente.

Salsa Mornay:
 
  • 925 gr Latte (1)

  • 75 gr Cipolla tritata

  • 2 Foglie di alloro

  • 2 Rametti di Timo

  • 100 gr Amido di Mais

  • 75 gr Latte (2)

  • 400 gr Caciocavallo semi-stagionato grattugiato

  • 15 gr Burro

  • 4 gr Sale

Riscalda il Latte (1) con la cipolla, l’alloro e il timo, portandolo a bollore. Toglilo dal fuoco e fai riposare per 15 minuti,
dopodichè filtra il Latte eliminando gli aromi e rimettilo in pentola.
Amalgama L’amido di mais e il latte (2) e versa il composto nel latte (1),porta a bollore e spegni il fuoco, aggiungi il
caciocavallo poco per volta girando il composto con una frusta e aggiungi altro caciocavallo ogni volta che il
precedente viene assorbito del tutto, termina con il burro e il sale.

Procedimento

Ripieno di Caciocavallo:

Unisci alla salsa Mornay ottenuta, le patate marinate, la cipolla al vino, 10 gr di Senape e stendi il composto in una
teglia d’acciaio e fai rapprendere in frigo per almeno 4 ore.

Crocchette di Caciocavallo
Ripieno di Caciocavallo
Farina qb
Uova sbattute qb
Panko o pane grattugiato qb
Capollo Santoto
Formare le crocchette della forma desiderata, infarinarle poi passarle nell’uovo e successivamente nel panko, poi
nuovamente nell’uovo e nel panko per ottenere una doppia impanatura, friggere in olio a 180°. Servire con una fetta di
Capocollo adagiata su ogni crocchetta.

CROCCHETTE CACIOCAVALLO

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