Ricettario
osteria sant'anna
Il ricettario sant'anna
TIRAMISU'
Ingredienti
Per la crema al mascarpone:
30 gr acqua
100 gr zucchero
140 gr tuorlo ( circa 6 uova)
500 gr mascarpone
1 colla di pesce ( 4 gr)
100 gr panna
100 gr zucchero
200 gr albume ( temperatura ambiente)
Procedimento cREMA AL MASCARPONE
Semi montare la panna e tenere il frigo
Ammollare la colla di pesce in acqua ghiacciata per almeno 5 minuti.
Unire le prime quantità di acqua e zucchero e portare a 121°, versare a filo sui tuorli e sbattere con una frusta per ottenere la pate a bombe.
Quando il composto è ancora tiepido ( minimo 40°) aggiungervi la colla di pesce strizzata e far sciogliere, dopodichè aggiungervi il mascarpone e amalgamare con la frusta per ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere ora la panna semi montata.
Con le restanti quantità di zucchero e albumi creare una meringa, aggiungendo lo zucchero in tre tempi.
Aggiungere il composto di mascarpone alla meringa mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Per i Savoiardi :
180 gr albume ( 6 uova)
110 gr zucchero
100 gr tuorli ( 4 uova)
65 gr maizena
65 gr farina
PROCEDIMENTO SAVOIARDI
Montare albume e zucchero, aggiungendo quest’ultimo poco per volta.
Setacciare maizena e farina. Aggiungere i tuorli alla meringa ed infine anche le farine, mescolare in modo omogeneo con una spatola dal basso verso l’alto.
Mettere nel sac a poche e creare dei tubicini di circa 8 cm di lunghezza, su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con zucchero due volte a distanza di 5 minuti.
Infornare a 200° per 12 minuti e poi a 110 per altri 10.
Per comporre
Caffè zuccherato con un goccio di liquore
Cacao in polvere
Immergere molto velocemente i savoriardi nella bagna di caffe e creare lo strato base in una teglia.
Spalmare uno strato di crema al mascarpone, e alternare con un altro strato di savoiardi, e concludere con uno strato di crema al mascarpone. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 3 ore.
Prima di servire spolverare con il cacao in polvere.
CROCCHETTE CACIOCAVALLO
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna CROCCHETTE CACIOCAVALLO Ingredienti Cipolle al Vino: 25 gr Burro 125 gr Cipolla a cubetti di 5
Tagliatelle alla Bolognese
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Tagliatelle alla Bolognese Ingredienti 300 gr tagliatelle fresche (vedi impasto con semola) 300 gr polpa
Spaghetti Cacio e Pepe
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Spaghetti Cacio e Pepe Ingredienti 400 gr de espaguetis 100 gr de pecorino 100
Risotto Limone e Gamberi
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Risotto Gamberi e Limone Ingredienti 320 gr Riso Carnaroli 60 ml vino bianco Olio
Risotto alla Zucca
Ricettario osteria sant’anna Torna alla Home Il ricettario sant’anna Risotto alla Zucca Ingredienti 320 gr Riso Carnaroli 500 gr zucca gialla 1 cipolla
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