Pulire i gamberi eliminando testa e carapace, toglliere il budello.

Conservare teste e carapace per il brodo di cottura.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla e rosolarli in una casseruola con uno spicchio di aglio. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e tostarli, rompere la testa con un cucchiaio di legno e aggiungere i pomodori, far cuocere finchè tutti i liquidi non evaporino. Sfumare con il vino bianco e far evaporare , coprire di acqua fredda e portare a bollore. Schiumare le impurità e far sobbollire per circa 40 minuti. Passare al Chinoise.

In una casseruola tostare il risocon un pizzico di sale e pochissimo olio, sfumare con il vino bianco e fare evaporare. Portare a cottura aggiungendo il brodo di Gamberi appena ottenuto.

Circa 5 minuti prima che la cottura del riso sia ultimata, aggiungere i gamberi tagliati a tocchetti.

Ultimata la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro, un pugnetto di parmigiano, una manciata di prezzemolo, scorza di limone ( o lime) grattugiata,  del pepe e dell’olio di oliva, aggiustare di sale.