In una bacinella mescola i tuorli, l’uovo , i formaggi e un po’ di pepe

in una padella calda aggiungi pochissimo olio e fai dorare il guanciale tagliato a cubetti, una volta cotto, scola il grasso in eccesso.

(un po’ si può aggiungere al composto di uova, dà più sapore).

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e nel frattempo mettere la ciotola con le uova a bagnomaria nella stessa acqua per far pastorizzare le uova, mescolando con una frusta (la temperatura deve raggiungere i 60 gradi) senza farle cuocere.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il guanciale, a fuoco spento aggiungere la crema di uova e se necessario un po di acqua di cottura. Impiattare aggiungendo ad ogni piatto il pecorino grattugiato e del pepe.