Ricettario
osteria sant'anna
Il ricettario sant'anna
Linguine con Astice (x 4 persone)
Ingredienti
Per la cottura dell’Astice:
2 astici vivi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Pepe in grani
Sale
Procedimento per la cottura degli astici
Lavare e mondare le verdure, quindi , in una capiente casseruola portare a bollore tutti gli ingredienti
Separare le chele dal corpo degli astici e cuocerle per 7 minuti
Legare i corpi con un cucchiaio per non far piegare le code e cuocerli a ebollizione per 3 minuti.
Raffreddare entrambe le parti in acqua e ghiaccio e estrarre la polpa.
Procedimento per le linguine
400 gr linguine, 1 spicchio di aglio, 150 gr passata di pomodoro ( o se si preferisce pomodori a cubetti), olio all’aglio ( frullare 1 aglio nell’olio), prezzemolo , sale e pepe
In una padella far dorare l’aglio nell’olio , poi eliminarlo e aggiungervi la salsa, far bollire e aggiungere 3 mestoli di bisque e far ridurre un po . A parte cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolare a metà cottura e far cuocere nella bisque, aggiungendone altra se necessario.
Quando la pasta è pronta mantecare aggiungendo l’olio all’aglio, il sale il pepe e il prezzemolo.
Porzionare nei piatti e con la salsa rimanente nella padella, scaldarla e adagiarvi la polpa per riscaldarla senza stracuocerla. Posizionare l’Astice sulla pasta e servire.
Ingredienti
Per la bisque di Astice:
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
2 pomodori ramati maturi
1 mazzetto di basilico
100 ml brandy
3 spicchi di aglio in camicia
Olio di oliva
Procedimento per la bisque
In una casseruola rosolare la cipolla, il sedano e la carota tagliati a brunoise, con gli spicchi di aglio in camicia e olio. Aggiungere le teste e il carapace e tostare,per poi schiacciarli e romperli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati tagliati a pezzi e cuocere finchè il liquido non è completamente evaporato e poi sfumare con il brandy, far evaporare anch’ esso e aggiungere il basilico.
Coprire di acqua fredda e portare a bollore. Continuare a cuocere per circa 40 minuti, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità . Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi passare al chinoise.
CROCCHETTE CACIOCAVALLO
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