Pulire il filetto ricavando 4 medaglioni, tenere il cordone e gli scarti da parte per la salsa. Salarli  e peparli leggermente e teneteli in una coppa.

Schiacciare l’aglio e far rosolare in un pentolino con l’olio, il sedano e la cipolla, aggiungere gli scarti della carne tagliati a tocchetti e fate dorare per bene, poi sfumare con vino e aceto. Una volta evaporati del tutto , aggiungere l’acqua e fate ridurre, filtrare e tenere da parte.

In una padella scaldare un filo d’olio e cuocervi i filetti da ambo i lati, circa  4 minuti per lato.

Togliere i filetti e pulire con un panno assorbente la padella, aggiungervi un po di salsa e rimettervi i filetti per ultimare la cottura e ridurre ulteriormente la salsa , servire nei piatti con un purè rustico ( vedi sotto)

Purè rustico: Cuocere delle patate intere in acqua bollente per circa 40 minuti. Poi Sbucciare e tagliare a pezzi grossi e mettere in una ciotola. Aggiungere un filo di olio, sale, pepe e prezzemolo e schiacciare con la forchetta per ottenere una testura non uniforme.